島国大和のド畜生
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アイスバインもどきを作ったよ
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 三千円ぐらいで4kgの豚腕肉を売ってたので、衝動買いしてしまったよ。
 本当は、骨付きが望ましいけど、そんなのそうは手に入らないよ。(頼むなり通販なりという手はある)

通販
皮付き豚すね肉(ポークフロントシャンク/アイスバイン)(テビチ)ブロック!

豚骨付きすね約1.1kg~1.3kg

 とりあえず、1食分ぐらいずつに切り分けて、即食う奴はそのまま、比較的早めに食う奴はチャーシュー、保存する奴は塩肉(塩を多くまぶして保存。食う前に塩抜き)、1kgぐらいをアイスバイン用に塩スパイス刷り込んで保存(1週間)、さらに保存する奴は残念ながら冷凍などした。
アイスバイン用は1kgぐらいか。


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塩コショウ、スパイスを、すりこむ。そして冷蔵庫で1週間放置
・塩。肉の重さの7%というがあまり気にせず全体を包む。腐っちゃ困るから。(どうせ塩抜きするし。)
・コショウ、ナツメグ、シナモン、砂糖この辺は好みに合わせて適当(イタリアンハーブミックスとかで手を抜ける)
 写真は1週間冷蔵庫放置したもの。
 一応時々チェックして、出た水分を時折捨ててペーパータオルで拭いたりする。

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 一週間寝かせたら、洗って表面の塩を流してズンドウに掘り込んで、水から煮る。ローリエ1枚入れておく。(1枚でガッツリ匂いがつく。凄いね)
 沸騰してから1時間30分、弱火でコトコトやる。
 ついでに付け合せの、ジャガイモとウィンナーも入れた。
 ジャガイモは茹で時間逆算40分ぐらい、ウインナーは5分ぐらいでいいや。この辺好みの問題。

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完成。
 デカイ皿に丸ごとドカンと載せて食卓へ。切り分けて各自にサーブする。
 相当デカイんだが、写真がヘタクソでわからない;
 あと切り分け後の写真を撮っておけばよかった。その方が見た目が美味しそうだった。

 肉が柔らかくてホロホロ。

 子供にも食わせる前提で塩抜きをしっかりしてスパイスはきついものを避けたが、やわらかーいと好評であった。実際やわらかくて美味しかった。大人は粒マスタードなどで食う。
 付け合せにザワークラウトがあると良いのだろうが、アレは自分で作った場合、成功したのか腐ってるのかの見分けがつかないので挑戦したくない。瓶詰めも売ってるんだけど、そこまでして食べたいほど美味しくもないしなー。

 しかしこれはやはり本来の骨付き肉使った方が絶対旨い。骨付近の腱などがゼラチン質でトロトロになるし。
 また、店で食べると上品にカットして出てきたりするので、塊から切り出す豪快さが足りぬ。もっとリッチな店に行けば、目の前でカットしてくれたりするんだろうが、ゼラチンがうめぇ!とか脂身の脂が抜けててイカス!とか下品な食い方するのに向かない気がする。
 家庭料理だっつーしね。(ポトフとかにして食う。ドイツだとアイントプルフ)

 正直ちょっとゴタゴタして家事を全部俺がやるハメになったので、手が回らず付け合せの類が作れなかったのが無念。今度余裕のあるときに、骨付きに挑戦。

2013/01/26(土) 20:09:25| 固定リンク|| トラックバック:0 | このエントリーを含むはてなブックマーク|
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